ECONOMIA

En general, los productos alimenticios industrializados poseen un precio mayor en relación con su contra parte no procesada; debido a que cuentan con un empaque que facilita su manejo y frecuentemente alarga su vida de anaquel, y debido a la necesidad de amortizar la inversión que se realiza en maquinaria, recursos humanos, tecnología, insumos, etc.

Los consumidores se encuentran dispuestos a pagar ese " sobre precio " debido a los beneficios que les aporta, entre otros, facilita su consumo, se obtiene un producto seguro con características constantes y algunas veces se obtienen productos mejorados o con propiedades especiales.

Y frecuentemente ese " sobre precio " se ve en cierto grade disminuido en algunos productos debido al abatimiento de costos por volumen en cuanto a materias primas e insumos y debido a la eficiencia de operación.

En el caso de los productos de huevo industrializado, su utilización no representa una inversión mucho mayor que la que significa utilizar huevo en cascarón, puesto que este ultimo no puede ser consumido directamente, debe antes ser quebrada para obtener su contenido comestible; y debido a sus muy particulares características de obtención y comercialización se presentan mermas adicionales a la generada por el retiro del cascarón.

Fué realizado un estudio en que se establecieron las mermas generadas por la utilización del huevo en cascarón en una aplicación comercial y de aquí fue establecido también el precio real del huevo entero liquido obtenido de huevo en cascarón.

Un 25% se debe aumentar el precio del huevo en cascarón para obtener el precio real del huevo entero líquido pasteurizado, fue la conclusión del estudio.

Sin embargo, aún cuando fue observado durante el transcurso del estudio, no fueron tomadas en cuenta mermas por ruptura accidental del huevo durante su manejo o recepción, los huevos que son cocinados por el personal operativo para su alimentación; y sobre todo el costo que involucra la operación de quebrado por si misma, la mana de obra y los detergentes utilizados en el lavado del huevo y en la limpieza del área de quebrado  (zona de alto riesgo de contaminación cruzada).

Por supuesto, lo anterior fue obtenido de una aplicación en particular (panadería), pero es un indicativo de que no es posible conocer directamente el precio del huevo entero cuando esta siendo obtenido de huevo en cascarón (por concepto de mermas en materia prima y mano de obra); así que cada empresa o

consumidor debe evaluar bajo sus condiciones específicas de operación el costo real que implica la utilización de esta materia prima.

De modo que si se evalúa por un lado el costa real, los riesgos (salud e imagen) y desventajas (escasa uniformidad de atributos, generación de mermas y desperdicios, mana de obra, puntos de contaminación)

de la utilización del huevo en cascarón; y por otro lado el costa y las ventajas (seguridad alimentaría;

disponibilidad; uniformidad de atributos; mejoramiento de control de proceso e inventarios; reducción de mermas, espacios de almacenamiento, soluciones de limpieza, puntos de contaminación; etc.) de la utilización de productos de huevo industrializado, la diferencia en precios no es significativa.

RESULTADO DEL ESTUDIO

En un estudio realizado en panaderías para conocer el volumen real de producto liquido que se obtiene del quebrado de huevo, se establecieron las mermas que son producidas durante su utilización y por lo tanto, el precio real de un kilogramo de huevo entero líquido obtenido desde el huevo en cascarón.

Con objeto de lIevar a cabo este estudio, fueron determinados varios parámetros:

• EI peso promedio de una pieza de huevo en cascarón.
• La pérdida de peso del huevo en cascarón durante su almacenamiento (el huevo por su composición presencia de poros en el cascarón, pierde paulatina pero constantemente vapor de agua, disminuyendo significativamente su peso y frescura).
• Tiempo promedio que el huevo en cascarón permanece almacenado antes de su utilización.
• Determinación de la cantidad promedio de huevos quebrados y sucios (sangre, insectos, heces, material extraño, etc.) que se encontraban en las entregas de huevo en cascarón.
• Determinación de las perdidas o mermas por cascarón, clara adherida al cascarón, por escurrimientos y manipuleo.

Los resultados de la medición y análisis de estos parámetros se lista en la siguiente Tabla; la primera columna registra los parámetros medidos, la segunda los valores encontrados, y final mente la tercera columna es el cálculo (considerando las mermas anotadas en la segunda columna) de la cantidad de huevo entero liquido que se obtiene del quebrada de huevo en cascarón: